많은 분들이 까르보나라를 좋아하시죠? 우리나라에는 까르보나라 맛의 라면까지 출시될 정도로 까르보나라가 유명하고 인기가 많은 것 같습니다. 오리지널 까르보나라에는 크림이 안 들어간다고 하는데, 크림 없이도 정말 부드럽고 고소할 수 있을까요? 까르보나라는 간단한 요리지만 정통 이탈리아식 까르보나라를 만들기 위해서는 몇 가지 원칙을 꼭 지켜야 합니다. 가장 중요한 건 ‘진짜 신선한 식재료’와 ‘정확한 조리 순서’입니다. 이 글에서는 전통 방식 그대로 집에서 만들 수 있는 까르보나라 레시피와 함께, 응용 버전 2가지, 그리고 잘 어울리는 와인까지 함께 소개해드리겠습니다.
진짜 까르보나라 만드는 법에 생크림은 없습니다
많은 분들이 이미 아실 테지만, 정통 까르보나라는 이탈리아 로마 지역에서 유래한 대표적인 파스타 요리입니다. 계란, 페코리노 로마노(Pecorino romano) 치즈, 구안찰레(Guanciale) 혹은 판체타(Pancetta), 후추가 핵심 재료이며, 생크림은 단 한 방울도 들어가지 않습니다. 정석대로 만들면, 크림 없이도 충분히 부드럽고 고소한 맛을 낼 수 있을뿐더러, 빤나(Panna)라고 불리는 크림이 들어가지 않으니 더 건강한 음식이 될 수 있습니다. 재료로 스파게티 100g, 구안찰레 또는 판체타 50g, 계란 노른자 2개, 페코리노 로마노 치즈 30g, 신선한 후추 약간, 올리브 오일 1큰술을 준비해 주세요. 먼저, 스파게티 면을 소금을 넉넉히 넣은 끓는 물에 알덴테로 삶습니다. 보통 스파게티 포장지 겉면에 쓰인 조리시간보다 1-2분 정도 덜 삶으면 적당할 것 같습니다. 면이 삶아지는 동안 팬에 구안찰레를 중 약불로 볶아 기름을 충분히 우려냅니다. 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 익히는 것이 포인트입니다. 볼에는 계란 노른자와 잘게 간 페코리노 로마노 치즈를 잘 섞어주고, 갓 간 후추를 넉넉하게 넣어줍니다. 면이 다 삶아졌다면 팬을 불에서 살짝 식힌 후, 면과 구안찰레를 섞으면서 면에 구안찰레의 맛을 충분히 입혀줍니다. 이때 면이 너무 마르지 않게 면수를 적당히 남겨두는 것도 크리미 한 맛을 위한 중요한 팁이 되겠죠. 여기에 계란 혼합물을 붓는데 중요한 건 불을 끈 상태에서 소스를 만드는 것입니다. 팬이 너무 뜨거우면 계란이 스크램블처럼 익어버릴 수 있으니 주의해야 합니다. 완성된 파스타 위에 다시 한번 치즈와 후추를 더하면, 이탈리아의 ‘진짜 까르보나라’가 완성됩니다.
진짜 까르보나라를 위한 꿀팁과 함께 할 와인
여기서 구안찰레라는 말이 생소하실 텐데, 원래 구안찰레는 우리 식으로 볼살을 의미하고, 이탈리아에서는 정확하게 볼살 중에서도 턱 쪽으로 내려오는 부위를 의미합니다. 또 판체타로 대신할 수 있는데 판체타는 삼겹살이라고 보시면 됩니다. 다른 한 가지 팁이라면 이 레시피에서 훈제 고기를 쓴다고 생각하시는 분들이 많은데, 까르보나라의 오리지널 버전에서는 크리미 한 맛을 살리기 위해서 훈제가 아닌 생고기가 더 적당하다고 하는 셰프분들이 많습니다. 그러면 진짜 까르보나라와 가장 잘 어울리는 와인은 무엇일까요? 기본적으로는 신선하고 과일 향이 풍부한 화이트 와인이 좋습니다. 예를 들어, 이탈리아의 베르멘티노(Vermentino), 팔랑기나( Falanghina), 쿠스토자 비앙코(Custoza Bianco) 등이 잘 어울립니다. 만약 레드 와인을 선호하신다면, 너무 무거운 와인보다는 중간 바디의 가벼운 탄닌(드라이한 느낌과 입에 잔류하는 쓴맛으로 인지되는 느낌)의 바르베라 다스티(Barbera d'Asti), 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 숙성이 오래되지 않은 키안티 같은 와인을 추천합니다. 단, 탄닌이 너무 강하면 계란 소스의 맛을 방해할 수 있으니 주의해야 합니다.
응용 까르보나라 두 가지 생크림 없이도 새로워요
정통 까르보나라를 좋아하는 분들이라면 약간의 변형을 가미한 응용 까르보나라 레시피도 궁금하실 텐데요. 정통 까르보나라의 풍미를 살리면서도 특별한 맛을 느낄 수 있도록 아래 두 가지 레시피를 추천합니다.
트러플 오일 까르보나라
요즘은 한국에서도 트러플 오일이 아주 인기죠? 정통 오리지널 레시피에 트러플 오일 한 방울만 더해도 향이 완전히 달라집니다. 고급 레스토랑에서 느낄 법한 풍미가 집에서도 가능해집니다. 기본 재료는 같지만, 마지막 단계에서 트러플 오일 1작은술을 살짝 둘러주면 향긋한 고소함이 입안을 가득 채웁니다. 별다른 기술 없이도 완성도 높은 맛을 낼 수 있어 초대하신 분들을 깜짝 놀라게 해 드릴 수 있는 레시피로 추천합니다.
버섯 크림 까르보나라
이탈리아 전통을 조금 벗어난 변형이지만 가볍게 응용하기 좋은 버전입니다. 이 레시피에 필요한 재료로 스파게티 100g, 판체타 50g, 양송이버섯 또는 포르치니 버섯 50g, 계란 노른자 2개, 페코리노 로마노 치즈 30g, 생크림 50ml, 다진 마늘 1작은술, 후추 약간을 준비해 주세요. 먼저 데운 팬에 올리브오일을 넉넉히 두릅니다. 올리브오일이 데워지면 양송이나 포르치니 버섯을 다진 마늘과 함께 볶아 생크림을 넣고 졸인 후 계란과 치즈를 더해 마무리합니다. 정통파에겐 약간 반칙처럼 느껴질 수도 있지만, 고소하고 진한 맛을 좋아한다면 이 버전도 충분히 매력적입니다. 단, 소스는 너무 오래 끓이지 않도록 주의하세요. 계란이 뭉치지 않게 잔열로만 익히는 것이 중요합니다.
까르보나라의 진짜 이야기
‘까르보나라(carbonara)’는 원래 ‘숯을 굽는 사람’이라는 뜻을 가진 단어에서 유래했습니다. 참고로 카르보네(Carbone)가 이탈리아에서 숫이라는 뜻입니다. 19세기 로마에서 숯을 굽던 노동자들이 간단히 만들어 먹던 음식이었다는 설이 가장 잘 알려져 있습니다. 또 다른 설은 제2차 세계대전 이후, 미군이 이탈리아에 머무르며 자신들이 가져온 베이컨과 계란 가루를 이용해 만든 요리라는 이야기도 있습니다. 이후 이탈리아 전통 재료와 결합해 현재의 모습으로 발전했다는 것이죠. 까르보나라는 크림 없이 계란과 치즈, 구안찰레 (또는 판체타), 후추만으로 맛을 내는 이탈리아를 대표하는 파스타 요리 중 하나입니다. 흔히 크림 파스타와 혼동되기도 하지만, 정통 까르보나라는 크림을 전혀 사용하지 않죠. 이렇듯 이탈리아에서는 이 요리를 제대로 만들기 위해서 정확한 재료를 사용하는 것이 정말 중요하다고 생각하고 있는데요. 이탈리아 사람들은 재료 하나하나에도 ‘엄격한 자부심’이 있죠.
결론
많은 사람들이 까르보나라를 만들 때 생크림을 넣어야 한다고 생각하지만, 이탈리안들은 그 말을 들으면 고개를 절레절레 흔듭니다. 많은 분들이 이탈리아 사람들에게 이상하게 요리한 이탈리아 음식을 보여주면 두 손을 x 자로 만들면서 고개를 절레절레 흔드는 모습을 많이 보셨죠? 진짜 까르보나라는 계란과 치즈, 그리고 돼지고기의 고소한 기름만으로 만든다는 걸 꼭 기억하세요. 오늘은 전통 방식의 까르보나라 레시피와 함께 응용 버전 2가지, 그리고 잘 어울리는 와인까지 알아보았습니다. 소박하지만 깊은 맛이 나는 이탈리아 대표 요리, 까르보나라! 생크림 없이도 진짜처럼 부드럽고 풍미 깊은 파스타를 집에서도 즐겨보세요. 거기에 까르보나라와 잘 맞는 와인 한 잔 곁들이면 어느새 이탈리아의 식탁이 눈앞에 펼쳐질지도 모릅니다.